Bei Italien denken wir an Spaghetti, Pizza und vielleicht an einen Espresso auf einer sonnigen Piazza. Bei Reis wandern die Gedanken eher nach Asien. Dabei liegt ein bedeutendes europäisches Reisgebiet südlich der Alpen. Eine kleine Entdeckungsreise führt nach Norditalien – und am Ende an den eigenen Herd.
Reisfelder statt Urlaubsstrand
Reis hat in unseren Küchen einen festen Platz. Als Beilage zur Soße, als schnelle Mahlzeit aus dem Kochbeutel oder als Milchreis mit Zimt und Zucker. Gerade Letzterer dürfte bei manchen Erinnerungen an die Kindheit wecken. Viel Aufmerksamkeit bekommt das einzelne Korn dabei selten. Reis ist eben Reis.
In Norditalien lohnt es sich, genauer hinzusehen. Italien ist der größte Reisproduzent der Europäischen Union. Besonders bedeutend sind die Anbaugebiete rund um Vercelli und Novara im Piemont sowie Pavia in der Lombardei. Hier gehört Reis zur Landwirtschaft und zur regionalen Küche. Das belegen Informationen der Region Lombardei und eine Untersuchung zur piemontesischen Reiswirtschaft.
Die bewässerten Felder sind Teil einer sorgfältig gestalteten Landschaft. Dämme unterteilen die Flächen, Kanäle führen das Wasser heran, und kleine Höhenunterschiede helfen dabei, es von einem Feld zum nächsten zu leiten. Hinter dem scheinbar einfachen Lebensmittel steckt viel Wissen über Boden, Wasser und die richtige Pflege. Die italienische Reisbehörde beschreibt dieses Zusammenspiel in ihrer Broschüre „Riso Amico“.
Das ist ein Italien, das auf unseren Urlaubsbildern eher selten vorkommt. Und vielleicht gerade deshalb eines, das neugierig macht.
Wenn die Beilage die Hauptrolle bekommt
Beim Risotto rückt der Reis in die Mitte des Tellers. Er gart in Brühe, nimmt Geschmack auf und gibt Stärke ab. Diese trägt dazu bei, dass die Körner von einer cremigen Masse umgeben sind. Dafür braucht es im Grundrezept keine Sahne.
Allerdings eignet sich nicht jeder Reis gleich gut. Zu den bewährten Risottosorten gehören Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Ihre Eigenschaften helfen, Cremigkeit und einen noch spürbaren Biss miteinander zu verbinden. Für den ersten Versuch genügt es, beim Einkauf auf eine dieser Sorten und den Hinweis „Risottoreis“ zu achten. Eine ausführliche Sortenkunde ist dafür nicht nötig. Hinweise zur Auswahl und zur Rolle der Stärke bietet die italienische Kochzeitschrift La Cucina Italiana.
Auch das vermeintlich einzig richtige Risottorezept gibt es nicht. Schon bei Zwiebeln, Wein und dem Anrösten gehen die Vorgehensweisen auseinander. Für den Einstieg sind andere Dinge entscheidender: warme Brühe, regelmäßiges Rühren und rechtzeitiges Probieren. Am Schluss werden abseits der heißen Herdplatte Butter und geriebener Käse eingerührt. Mantecatura heißt dieser Arbeitsschritt auf Italienisch. Gemeint ist das abschließende cremige Verrühren. La Cucina Italiana erläutert die einzelnen Schritte.
Ein einfaches Risotto für zwei
Unser Grundrezept kommt ohne Wein aus. So bleibt die Einkaufsliste überschaubar, und der Geschmack von Reis, Brühe und Parmesan steht im Mittelpunkt. Plane insgesamt etwa 30 Minuten ein.
Zutaten für zwei kleinere Hauptportionen
- 160 Gramm Risottoreis, beispielsweise Carnaroli oder Arborio
- 1 kleine Zwiebel
- etwa 700 Milliliter milde Gemüsebrühe, bei Bedarf etwas mehr
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 20 Gramm kalte Butter
- 30 Gramm frisch geriebener Parmesan
- etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack
Alles bereitstellen. Die Zwiebel fein schneiden und den Parmesan reiben. Die Brühe in einem zweiten Topf erhitzen und heiß halten. So ist während des Kochens alles griffbereit.
Zwiebel und Reis anschwitzen. Das Öl in einem ausreichend breiten Topf erwärmen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne sie zu bräunen. Den Reis dazugeben und unter Rühren etwa zwei Minuten erhitzen.
Nach und nach Brühe zugeben. Zunächst so viel heiße Brühe angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Sanft köcheln lassen und regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald die Flüssigkeit deutlich weniger wird, weitere Brühe hinzufügen, bis der Reis wieder bedeckt ist. Der Reis soll feucht bleiben und nicht am Topfboden ansetzen.
Probieren statt nur auf die Uhr schauen. Richte dich zunächst nach der Garzeit auf der Packung. Häufig liegt sie etwa zwischen 16 und 20 Minuten. Gegen Ende einige Körner kosten: Sie sollen angenehm zu essen sein und innen noch etwas Biss haben. Die Brühe ist eine Vorratsmenge; möglicherweise brauchst du nicht alles.
Cremig fertigstellen. Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. Butter und Parmesan einrühren. Falls das Risotto zu fest wirkt, etwas heiße Brühe ergänzen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken, denn Brühe und Käse bringen bereits Würze mit. Kurz ruhen lassen und gleich servieren.
Das Ergebnis soll weich auf dem Teller auseinanderfließen. Es muss weder eine feste Reisburg sein noch in Brühe schwimmen. Die Zubereitung orientiert sich an den Grundregeln von La Cucina Italiana.
Eine kleine Entdeckung für den Alltag
Für ein Risotto muss niemand zum Küchenprofi werden. Etwas Aufmerksamkeit braucht es allerdings: Während der Reis köchelt, bleibt man besser in der Nähe. Dafür lässt sich unmittelbar beobachten, wie aus trockenen Körnern und einigen Kellen Brühe ein Essen wird.
Vielleicht liegt darin ein Teil seines Reizes. Ein vertrautes Lebensmittel bekommt plötzlich eine Herkunft, einen eigenen Geschmack und die Hauptrolle auf dem Teller.
Und beim nächsten Einkauf fällt der Blick womöglich auf eine Packung Reis, an der man bisher vorbeigegangen ist. Ein kleines Stück Italien passt schließlich auch in den Vorratsschrank.
Angeregt durch Georg Cadeggianinis Reportage „Es gibt Reis, Baby“ im ZEITmagazin Wochenmarkt vom 12. April 2022. Der ZEIT-Beitrag ist kostenpflichtig. Die Sachangaben wurden anhand der im Text verlinkten Quellen überprüft.
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