Ossobuco – regionale Varianten und klassisches Rezept mit Polenta

Ossobuco: Ein Gericht, viele regionale Gesichter

Ossobuco stammt ursprünglich aus der Lombardei, genauer aus Mailand, und gehört dort zu den klassischen Schmorgerichten. Wie bei vielen traditionellen Rezepten existieren jedoch regionale und familiäre Varianten:

• Ossobuco alla milanese (klassisch)
  Mit Kalbsbeinscheiben, wenig Tomate, dafür mit Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb. Als Beilage traditionell Polenta oder Risotto alla milanese.

• Norditalienische Varianten
  Sehr puristisch, helle Sauce, kaum Tomate, Fokus auf Fleisch, Knochenmark und Brühe.

• Zentral- und Süditalien
  Kräftiger, tomatiger, oft mit Knoblauch im Schmoransatz. Häufig wird Brot statt Polenta gereicht.

• Moderne Abwandlungen
  Teilweise im Ofen geschmort, mit Orangenschale statt Zitrone oder Rotwein statt Weißwein.

Allen Varianten gemeinsam ist:
Beinscheiben mit Knochen, langsam geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.

Wichtig für ein gutes Ergebnis:
Die Beinscheiben – ob vom Kalb oder vom Rind – sollten etwa 4-5 cm dick geschnitten sein. Dünnere Scheiben trocknen aus und verlieren ihren Charakter.

Ossobuco alla milanese mit cremiger Polenta

Klassische Variante – gut geeignet auch für eine Person

Zutaten (für 2 Portionen)

Ossobuco

• 2 Beinscheiben vom Kalb oder Rind (je ca. 4-5 cm dick, am Besten vorbestellen)
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2–3 EL Mehl oder Maisstärke
• 2 EL Butter oder Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 50 ml trockener Weißwein
• ca. 400–500 ml Gemüsebrühe (warm)

Gremolata

• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 unbehandelte Zitrone (nur der Abrieb)
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie

Polenta

• 180–200 g vorgekochter Maisgrieß
• ca. 750 ml Wasser (Packungsangabe beachten)
• ½ TL Salz
• 1 TL Butter
• 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

Die Ränder der Beinscheiben mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Schmoren nicht wölbt.
Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

2. Beinscheiben im Topf anbraten

Einen ausreichend großen, schweren Topf (z. B. Gusseisen oder Edelstahl) erhitzen.
Fett hineingeben und die Beinscheiben bei kräftiger Hitze von beiden Seiten jeweils 3–4 Minuten goldbraun anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

3. Gemüse und Sauce ansetzen

Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln und im Bratensatz im Topf anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Tomatenmark in etwas warmer Brühe auflösen und zusammen mit der restlichen Brühe in den Topf geben.
Beinscheiben wieder einlegen.

4. Schmoren

Topf zudecken, Hitze stark reduzieren und das Ossobuco sanft schmoren lassen:

• Kalb: ca. 60 Minuten
• Rind: ca. 75–80 Minuten

Das Fleisch ist perfekt, wenn es sich leicht vom Knochen löst.

5. Gremolata

Petersilie fein hacken, Knoblauch sehr fein schneiden oder reiben.
Mit dem Zitronenabrieb mischen und abgedeckt ziehen lassen.

6. Polenta

Wasser mit Salz aufkochen, Maisgrieß einrühren und bei niedriger Hitze 8–10 Minuten quellen lassen (je nach Produkt).
Butter und Parmesan unterrühren, mit Pfeffer abschmecken.
Die Polenta soll cremig sein, nicht fest.

7. Anrichten

Ossobuco auf vorgewärmten Tellern mit Polenta servieren.
Kurz vor dem Essen die Gremolata über das Fleisch streuen.

Hinweise aus der Praxis

• Das Gericht eignet sich hervorragend für eine Person:
  Eine Portion frisch genießen, die zweite einfrieren – oder einen lieben Menschen zum Essen einladen.
• Ossobuco schmeckt am nächsten Tag oft sogar noch besser.
• Die Sauce kann rustikal bleiben oder fein passiert werden – Geschmackssache.

Fazit

Ossobuco ist ein Gericht der Ruhe und Geduld.
Wenige Zutaten, wenig Technik – aber Zeit, ein guter Topf und hochwertige Beinscheiben.
Ob mit Kalb oder Rind: Wer langsam schmort, wird reich belohnt.

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