Wenn im Frühjahr die ersten Spargelstände öffnen, beginnt für viele die schönste kulinarische Zeit des Jahres. Frischer Spargel gehört einfach dazu – und was wäre er ohne eine gute Sauce Hollandaise?
Viele schrecken vor der klassischen Zubereitung zurück. Zu kompliziert, zu empfindlich, zu leicht gerinnt die Sauce. Dabei geht es auch deutlich einfacher – mit einem kleinen Trick:
Die Sauce wird vorab kalt aufgeschlagen und erst ganz zum Schluss im Spargelwasser sanft erwärmt.
Das Ergebnis: eine wunderbar cremige, klassische Hollandaise – ohne Hektik und ohne Risiko.
Zutaten (für ca. 4 Personen)
Für den Spargel:
- 2 kg Spargel
- Salz
- 1 Prise Zucker
- ein Stück Butter
- Kochwasser
Für die Sauce Hollandaise:
- 4 Eigelb
- 200 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
- etwas Spargelwasser (nach Bedarf)
- weißer Pfeffer
- Salz
Spargel – so holst du das volle Aroma heraus
- Spargel gründlich schälen (besonders das untere Drittel).
- Schalen und Endstücke nicht wegwerfen!
Der Aromatrick
- Schalen und Enden in Wasser mit Salz, Zucker und Butter 20–30 Minuten auskochen.
- Danach alles entfernen.
Jetzt:
- Die Spargelstangen in diesem aromatischen Sud 15–20 Minuten garen.
Vorteil:
Der Spargel kocht nicht in „leerem Wasser“, sondern in einem kräftigen Spargelsud.
Sauce Hollandaise – entspannt vorbereitet
1. Butter schmelzen
Butter sanft schmelzen und beiseitestellen.
2. Sauce vorab kalt aufschlagen
In einer Metallschüssel:
- Eigelb
- Zitronensaft
kalt schaumig aufschlagen.
Dann:
- Die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einarbeiten.
- Mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken
3. Konsistenz einstellen
Jetzt kommt das Spargelwasser ins Spiel:
- Nur schluckweise etwas Spargelwasser zugeben
- So lange rühren, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist
Wichtig:
Das Spargelwasser ist hier kein fester Bestandteil der Menge, sondern ein Werkzeug zur Feinsteuerung der Sämigkeit.
4. Erwärmen – ganz ohne Extra-Aufwand
Wenn der Spargel fertig ist:
- Spargel herausnehmen
- Den Topf mit dem heißen Spargelwasser stehen lassen
Jetzt:
- Die Schüssel mit der kalt aufgeschlagenen Sauce direkt in dieses Wasser stellen
- Unter ständigem Rühren langsam erwärmen
Vorteil:
Kein separates Wasserbad nötig – du nutzt einfach das vorhandene Kochwasser.
Achtung:
Das Wasser sollte heiß, aber nicht sprudelnd kochen. Zu hohe Hitze lässt die Sauce gerinnen.
Serviervorschlag
Frischer Spargel mit:
- Kartoffeln
- Schinken oder Lachs
- und dieser selbstgemachten Hollandaise
Ein Klassiker, der mit wenig Aufwand richtig beeindruckt.
Fazit
Zwei einfache Kniffe machen den Unterschied:
- Spargelsud aus Schalen statt einfachem Kochwasser
- Hollandaise kalt vorbereiten und erst am Ende sanft erwärmen
So wird aus einem vermeintlich heiklen Klassiker ein entspanntes, sicheres Gericht – ideal auch für alle, die sich bisher nicht an eine selbstgemachte Hollandaise herangetraut haben.
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